山东饺子调馅讲究突出原材本味，核心原则是荤馅打水嫩不柴、素馅挤水不出汤，整体口味咸鲜适口，最经典的就是鲅鱼馅和猪肉白菜馅两种家常调法。
1、预处理原材。山东饺子最看重原材新鲜，不管荤素都尽量现做现处理。荤馅里猪肉选三分肥七分瘦的前腿肉，自己手剁比机器绞的更有颗粒感，吃着香；做鲅鱼馅要选当天捕捞的新鲜大鲅鱼，片出鱼肉后用勺子刮出鱼泥，仔细挑掉小细刺；素馅比如常用的白菜，要去掉老硬外帮，只留嫩帮嫩叶，韭菜这类要提前摘洗干净，控干表面生水再用。
2、调底味再打水/挤水。调底味的时候不用放太多重口调料，避免压住本鲜。荤馅先加姜末、生抽、少许盐、一点点白糖提鲜，最多加一点胡椒粉去腥，别放过量十三香、五香粉；搅匀后顺同一个方向搅打，分3到4次加入放凉的葱姜花椒水，每次都等水完全被肉馅吸收再加下一次，一斤肉大概加3到4两水，搅到肉馅发黏发亮就可以；素馅要是白菜这种含水量大的，切好后撒少许盐腌制10分钟，把多余水分挤干净，防止包的时候出汤，素馅加少许盐、虾皮提鲜就够，口味清淡更吃得出菜鲜。
3、封油醒馅入味。调好味的馅最后加一勺熟花生油或者香油，拌匀后把水分封住，放进冰箱冷藏室醒20分钟左右，让调料味道充分融进原材里，包的时候不容易散馅，吃起来也更鲜更润。要是做最地道的山东鲅鱼馅，还可以按2:1的比例加点五花肉馅，最后加一小把切碎的韭菜提香，鲜香味会更足。