想要切好的油麦菜不出现锈色，只要做好切前控水、选对合适刀具、切后防氧化这三步操作就能避免。
1 切前先沥干油麦菜表面的生水。很多人洗完直接带水切，生水会催化菜里的多酚物质和刀具析出的金属离子反应，很容易生出类似锈迹的暗黄色。洗完油麦菜后摊在沥水篮控10分钟左右，或者用厨房纸轻轻吸掉表面浮水，控干后再下刀。
2 用洁净锋利的合适刀具改刀。绝对不能用已经生锈、残留污渍的旧刀切，选不会析出铁离子的陶瓷刀，从根源上避免催化氧化。如果只能用不锈钢刀，切之前要把刀身刀面的污渍、锈斑***擦干净，还要保证刀具锋利，钝刀会挤破油麦菜的细胞，流出更多汁液，会大大增加氧化变色的概率，锋利的刀切出来切口整齐，汁液流失少，不容易变色。
3 切完及时做防氧化处理。如果切完不能马上下锅烹饪，别敞放在空气中，准备一小盆加了少许盐的凉白开，把切好的油麦菜泡进去，隔绝空气就能避免氧化出锈色；如果马上炒，切完尽快下锅，别长时间放置，放超过十五分钟就很容易慢慢氧化变色。