牛肉要想炖得嫩又好吃，可以尝试以下方法：
1. 选择合适的牛肉：选用带有一定脂肪的牛肉，如牛腩、牛腱等。脂肪能增加肉质的鲜嫩度。
2. 先进行焯水处理：将牛肉切块后放入沸水中焯水，煮至水开后继续煮1-2分钟，然后捞出沥水。这样可以去除血水和腥味，使牛肉更加干净。
3. 用料腌制：可将焯水后的牛肉块用料酒、生姜、蒜等腌制一段时间，增加其香味。
4. 选择适当的调料：可以根据个人口味加入适当的调料，如盐、酱油、料酒、姜片、葱段等，以增加风味。
5. 采用慢炖的方法：将腌制好的牛肉放入炖锅中，加入足够的清水，炖煮2-3小时。慢炖能使牛肉慢慢变软，更容易入味。
6. 添加辅助原料：可以添加一些辅助原料，如胡萝卜、土豆、蘑菇等，可以增添口感和鲜美度。
7. 熬汤水：炖煮牛肉的也可以熬制汤水，用来煮饭或者当做汤品，增加风味。
牛肉的炖煮时间需要足够长，同时要选择合适的腌制和调料，通过慢炖的方式来保持肉质的嫩滑和口感的鲜美。