要想切牛肉更容易嫩和烂，可以使用以下方法：
1. 选用适合慢炖的部位：选择适合慢炖或煮炖的牛肉部位，如牛腩、牛尾、牛膝等。这些部位肉质较为柔软，容易煮烂。
2. 先将牛肉冷冻：将牛肉放入冷冻室冷冻约30分钟，使其稍微硬化，有助于切割肉丝或肉块时更加容易。
3. 切割顺纹理：切割牛肉时要沿着肉纹理的方向进行切割，这样可以减少肉纤维的破坏，使肉质更嫩。
4. 切薄片或切块：将牛肉切成薄片或小块，这样更容易入味，也更容易烹饪熟透。
5. 用酸性调料腌制：可以用柠檬汁、醋、酱油等酸性调料腌制牛肉片，酸性调料能够使肉质变得更加嫩滑。
6. 使用肉锤嫩化：对于比较厚实的牛肉块，可以使用肉锤轻轻敲打，使其肉质更加柔软。
7. 用牛肉酶粉：在切割牛肉时，可以在肉表面撒上少量牛肉酶粉，然后稍微腌制一段时间，牛肉酶能够使肉质变得更加嫩滑。
8. 高压煮炖：使用高压锅或慢炖锅来烹饪牛肉，可以加快烹饪时间，同时也能够让牛肉更容易煮烂。
以上方法都可以帮助你更容易地切割和煮烂牛肉，提高牛肉的口感。