要做出不腥不柴的牛肉馅饺子，可以尝试以下方法：
1. 选用新鲜牛肉：选择新鲜的牛肉，避免使用经过长时间保存的牛肉，可以减少腥味的产生。
2. 清洗处理牛肉：将牛肉切成小块后，用清水冲洗一遍，去除表面的血水和杂质。然后用厨房纸巾吸干水分。
3. 加入适量调料：为了增加牛肉的鲜味，可以加入适量的调料调馅，如生姜、蒜末、葱花、料酒、酱油等。这些调料可以中和牛肉的腥味，使馅料更加美味。
4. 添加适量植物油：在牛肉馅中加入适量的植物油，如花生油或橄榄油，可以提高馅料的口感，使其更加滑润，避免口感柴。
5. 加入适量蔬菜：可以在牛肉馅中加入适量的蔬菜，如胡萝卜丝、香菇丝等，可以增加汁水和保持馅料的湿润度，减少柴味的产生。
6. 充分搅拌均匀：将所有的调料和牛肉搅拌均匀，使调料均匀分布在牛肉馅中，增加口感的均衡性。
7. 适当休息时间：将调好的牛肉馅放置一段时间，让调料充分渗透进入牛肉中，使馅料更加入味。
通过以上方法制作的牛肉馅饺子，口感会更加鲜美，不会腥味重或柴味重。