要做出鲜嫩好嚼不发柴的牛肉，只要做好选肉改刀、腌制嫩化、火候把控这三点就能轻松做到。
1. 选对部位改对刀。日常煎炒类的牛肉优先选牛里脊、牛上脑、眼肉这些部位，纤维细脂肪分布均匀，本身口感就软嫩。切肉的时候一定要逆着牛肉的生长纹理下刀，把连贯的长纤维切断，不然就算肉本身品质好，吃的时候也会嚼不烂塞牙，切的厚度控制在3-5毫米就行，别切太厚不容易熟还容易老。
2. 腌制时做好锁水嫩化。这一步是牛肉嫩不嫩的关键，别只放盐和酱油调味。先给切好的牛肉加料酒、生抽抓匀入味，然后分两三次加少量清水，每次都抓揉到牛肉把水完全吸收再加下一次，吸饱水的牛肉会明显变膨胀发软。之后加一勺食用油或者半个蛋清抓匀，锁住牛肉里的水分，追求更嫩口感的可以加一小撮小苏打，量别多大概指尖捏一点就行，抓匀静置15分钟，嫩化效果特别好，放多了会发涩发苦。
3. 烹饪时控好火候别久加热。煎炒牛肉一定要开大火快炒，油烧到六成热下牛肉，快速翻炒到表面全部变色就出锅，最多一分半到两分钟，牛肉的余温会焖熟内部，炒久了牛肉蛋白质快速收缩，肯定会变老发柴。如果是炖牛肉，焯出血沫后转中小火慢炖，别一直开大火滚煮，大火会把肉质煮得收紧发柴，炖一个半小时左右就足够软嫩好嚼了。