想要炒出鲜嫩多汁不发柴的牛肉，只要选对部位切对刀、做好腌制锁水、控制好炒制火候就能轻松做到。
1. 选对部位逆纹切薄片。炒牛肉优先选牛里脊、牛上脑或者外脊这些肉质细嫩脂肪少的部位，别选牛腩、牛腱子这类结缔组织多适合慢炖的部位；切的时候一定要逆着牛肉的纹理切，把长纤维切断，切出来的片尽量薄一点，厚度控制在3毫米左右，切太厚不容易熟还容易柴。
2. 腌制上浆锁住水分。切好的牛肉先加一勺生抽、一点点料酒去腥，用手抓匀后分2-3次加入少量清水，每次都抓到水分完全被牛肉吸收，这一步是牛肉嫩的核心，吸饱水的牛肉炒完才会多汁；然后加一小勺红薯淀粉抓匀，给牛肉裹上一层浆，最后倒一勺食用油拌匀封住水分，放在一边腌制15分钟左右就可以。
3. 大火快炒不要久焖。炒之前把锅烧热再倒油，油温烧到六七成热（手放在锅上方能感觉到明显热气）就可以下牛肉，全程保持大火，快速用筷子把牛肉滑散，看到牛肉完全变色就差不多八成熟了；如果搭配配菜，就先把牛肉盛出来，炒好配菜后再倒回牛肉翻匀十几秒就能出锅，绝对不能炒太久，多焖一分钟牛肉就容易发柴。