想要炒出脆嫩入味、不发柴不发黄的小白菜，核心要抓住选鲜沥水、热油大火、快炒快出锅三个要点，做好就能次次炒出嫩爽口感。
1. 选新鲜小白菜，处理时别挤掉原生菜汁。买的时候挑叶片挺括、颜色鲜绿的，不要选叶片发软、根部发褐的存放菜，回家拆整颗剥开用淡盐水泡10分钟去杂质虫卵，捞出来放在滤篮里把表面生水***控干，绝对不要用力攥挤菜叶挤水，把本身的清汁挤走，炒完肯定发柴。
2. 烧锅热油，保证下锅就是高温。把炒锅烧到微微冒烟再倒油，油可以比炒其他素菜多放一点点，每一斤小白菜放3瓷勺油就够，喜欢香口的可以丢两片蒜片爆香，油温一定要够，凉油下锅低温慢炒，很容易把小白菜焖软出黄水，口感发老。
3. 保持大火快炒，临出锅再调味。下小白菜后保持z大火快速翻拌，全程炒的时间不要超过一分半钟，看到叶片整体刚变软、菜茎微微发透就立刻加盐，喜欢的可以加小半勺白糖中和涩味提鲜，翻匀就马上出锅，不要等炒出一大锅水再盛盘，余温会让小白菜继续变软变老。