想要清水煮牛肉好吃，核心要选对带少量脂肪的嫩部位、用低温焖煮锁汁，搭配适配的蘸料，才能做出不柴不腥、肉香纯正的成品。
1. 选肉提前去腥处理，选带薄薄一层脂肪的牛吊龙或者牛眼肉，切3厘米左右的整块，不要切小块下锅，放入冷水中浸泡1-2小时，每40分钟换一次水，把牛肉里的血水充分泡出来，不用加料酒、盐提前腌制，避免盖住牛肉本身的鲜香味，泡好后用清水冲净表面就可以。
2. 小火慢煮锁牢肉汁，把泡好的整块牛肉冷水下锅，只放2-3片姜片去异增香，不需要放八角、桂皮这类重香料，避免抢了牛肉本身的清香味，开大火煮开后立刻转最小火，盖盖焖25-35分钟，全程别开大滚煮，不然会把牛肉煮散煮柴，焖到用筷子能轻松扎进牛肉中心就关火，别久煮焖老。
3. 现吃现调蘸料提味，煮好的牛肉捞出来放至不烫手，切厚片就可以直接吃，不需要提前加盐煮进味，原味蘸料最能突出肉香，口味清淡的直接蘸少量细海盐就行，喜欢重口的用生抽加蒜末、小米辣、一勺煮牛肉的原汤调蘸汁，喜欢浓香口的用沙茶酱加少许花生碎拌匀，剩下的煮肉原汤加萝卜、白菜煮十分钟就是鲜美的清汤，一点不浪费。