番茄炖牛腩怎么都炖不熟，基本都是选肉不当、预处理错误、炖煮步骤不对导致的，调整操作就能炖出软烂入味的牛腩。
1. 选对肉改对刀，做好预处理。要选带少量筋膜的牛肋条或者坑腩，别选纤维粗硬的纯瘦部位；切的时候一定要逆着牛肉的纹理切，切成3厘米左右的大块，切错纹理就算炖很久也会嚼不动。切好后放冷水里泡1小时泡出多余血水，不要直接下锅焯水；焯水要冷水下锅放姜葱料酒，中小火慢慢焯透，捞出来用温水冲洗浮沫，别用冷水冲，骤冷会让肉纤维收缩变紧，很难炖软。
2. 调整炖煮顺序，别早加盐加冷水。牛腩焯好后先下锅炒1-2分钟，炒到表面微焦出香，再放番茄块炒出沙，之后一定要加开水没过食材，加冷水会让已经升温的牛肉骤然收缩，始终硬邦邦。另外盐一定要出锅前20分钟再加，太早放盐会让牛肉的蛋白质提前凝固，水分锁不住自然就炖不烂。
3. 匹配工具调整火候时间。如果用普通砂锅炖，大火烧开后立刻转最小火，盖盖焖至少1.5小时，中间别频繁开盖掀锅，跑气降温会拉长炖煮时间；如果用高压锅，上汽后转中小火压25-30分钟就能软烂。要是炖了很久发现还是偏硬，可以丢一个茶包进去，或者加小半勺小苏打，都能快速软化牛肉纤维，注意别加多，不然会影响味道。