虾皮呈黄色是自身天然色素、加工过程变化以及脱水浓缩共同作用的结果。
1. 虾皮本身自带天然黄色色素。我们平常吃的虾皮大多是小型毛虾加工制成的，新鲜毛虾本身就含有虾黄素、胡萝卜素这类偏黄色的天然类胡萝卜素，这些色素是虾皮黄色的基础底色，不会在加工过程中完全被去除。
2. 加工过程会让颜色进一步加深变黄。市面上的虾皮基本都经过晾晒或者烘干脱水处理，加工过程中，虾体内的色素会随着氧化反应、温度影响逐渐加深，原本偏淡的色素会逐渐变成更明显的黄色，部分传统日晒加工的虾皮颜色还会更深一些。
3. 脱水浓缩放大了黄色观感。新鲜毛虾的水分含量很高，色素分散在大量水分中，原本整体颜色很浅；加工成虾皮时会脱去七成以上的水分，原本分散的色素被高度浓缩，淡淡的黄色就会变得清晰集中，肉眼看就是整体均匀的黄色了。