想要做出来的排骨不老不柴，核心是做好锁水、控制烹饪时长，避免排骨里的水分过度流失就能做到。
1. 预处理选对方式，减少肉质提前收缩。优先选新鲜的肋排或者前排小排，这个部位脂肪分布均匀，本身肉质就比后排、腔骨嫩很多；处理的时候别直接下锅久焯水，先放进淡盐水里浸泡20到30分钟把血水泡出来，只需要水开后下锅3到5分钟撇去浮沫就立刻捞出来，久焯水会让排骨表层蛋白质提前凝固变紧，后续做出来就容易老。
2. 腌制时做锁水处理，封住肉里水分。切好块的排骨腌的时候，除了加去腥的料酒、提味的生抽，一定要加一勺干淀粉或者半个鸡蛋清抓匀，淀粉和蛋清会在排骨表面形成一层保护膜，烹饪的时候能锁住肉里的原生水分，不会因为高温蒸发变柴；腌制15到20分钟足够入味，不用腌太久，腌的时间太长反而会让肉质收紧变老。
3. 根据做法控制火候时长，避免过度加热。如果是煎、炒、炸排骨，全程用中小火加热，别开大火猛烤猛煎，一般煎到两面金黄总共不超过10分钟，后续调味焖个2到3分钟就出锅，过度加热会把水分烤干；如果是炖、烧排骨，水一次性加够，大火烧开后立刻转中小火慢炖，小排一般炖25到35分钟就足够软嫩，别炖超过1小时，长时间高温炖煮会让肉里的水分都流失到汤里，吃起来就发柴。