要做出嫩而不柴、无腥入味的涮鲜牛肉，需做好选肉剔筋、改刀、腌制三步核心处理。
1. 选肉剔筋：优先选牛吊龙、牛里脊、匙柄这些适合涮煮的部位，这类部位肉质软嫩、脂肪分布均匀，涮完不会发柴。拿到肉后先把表面粘连的硬筋膜、多余的大块肥油都剔除干净，残留的筋膜会让成品咬不动，一定要剔干净。
2. 正确改刀：一定要逆着牛肉的肌肉纹理下刀，把长纤维切断，避免煮好后牛肉塞牙，切的时候控制厚度在2~3毫米左右，太薄涮的时候容易散碎，太厚不容易熟透还容易发老。
3. 腌制锁嫩：先加一小勺料酒去腥，加小半匙小苏打抓匀放置10分钟，小苏打能软化牛肉纤维提升嫩度，之后加少许生抽提底味，再加一勺食用油抓匀锁住水分，注意别提前加太多盐，盐会让牛肉提前出水变柴，抓匀静置15分钟就可以下锅涮了。