龙虾煮熟后变红，本质就是原本被其他色素掩盖的红色虾青素，在高温烹煮后显露出来的结果。
1、活龙虾的外壳并不是天生不带红色，只是它的外壳中同时混合了多种色素，其中占主导的是青蓝色的虾青蛋白，这种蛋白把本身是红色的虾青素牢牢掩盖住，所以活龙虾大多看起来是青褐、深绿这类暗色调，很少呈现出红色。
2、经过高温烹煮后，原本性质不稳定的虾青蛋白和其他杂色素都会遇热变性分解，***失去原本的颜色，只有虾青素本身性质十分稳定，能扛住高温不被破坏，完整保留了自己的红色。
3、失去了其他色素的遮盖后，虾青素的红色就完全显露出来，我们吃到的煮熟龙虾也就变成了亮眼的红色。