想要泡出脆爽解腻、酸辣开胃的好吃包包白菜，选新鲜半紧芯的白菜做生腌泡菜，控制好杀水和发酵时间，泡出来口感脆嫩不发涩，味道。
1. 处理食材
选外层新鲜不发蔫、菜芯半紧实的包包白菜，这种泡出来既有脆感又不会太硬，整颗掰成大片，切掉老硬的菜根部分，放进干净大盆里，每铺一层撒一点细盐，全部铺完后翻拌均匀，上面压一碗清水，腌2个小时杀出多余菜水，这一步既能去掉白菜的生涩味，还能保证泡好后一直脆不发软。
2. 调浸泡卤汁
准备足够没过白菜的凉白开，绝对不能用生水，不然容易发霉变质，按普通吃饭勺的量，每500毫升凉白开放3勺白醋、2勺白糖、1勺食用盐，再切5段小米辣、放3片生姜、2颗八角，喜欢增香防坏的可以加小半勺高度白酒，搅到糖盐完全融化就行，吃不了辣就不放小米辣，换少许花椒也很提香。
3. 密封泡制
把杀好水的白菜挤掉多余的出水，塞进提前用开水烫过晾干、完全无油无水的玻璃罐里，全部塞好后倒上调好的卤汁，一定要让卤汁没过白菜，露在外面的部分容易变质，盖紧盖子后先放阴凉通风的地方放12-24小时做初步发酵，再转移到冰箱冷藏腌1-2天就能吃，泡3天以内吃口感最脆，放冰箱可以存半个月不变味。