想要煮出不膻不柴、鲜香味浓的羊肉，选对部位、做好提前去膻处理、控制好煮制火候和调味顺序就能做到。
1. 选对适合煮制的部位，提前处理去膻。煮羊肉优先选带一点肥油和筋的羊排、羊腿肉或羊腩，鲜羊肉的口感远胜过冻肉，如果用冻肉要放冷藏室缓慢解冻，别泡热水解冻，不然会流失鲜味还发柴。切好块的羊肉先泡进冷水里1-2小时，把里面的血水浸出来，这一步比单纯焯水去膻效果好很多。泡好后冷水下锅，加姜片和一勺料酒焯水，水开后把浮沫撇干净，再把羊肉捞出来用温水冲干净备用。
2. 正确放料调味，避免抢鲜又发柴。把焯好的羊肉放进汤锅里，加没过肉的温水或者开水，别加冷水，骤然遇冷会让羊肉纤维收缩变柴。去膻增香的香料不用放太多，两三片姜、一段葱白、1颗八角、一小块桂皮就够了，放太多香料会盖住羊肉本身的鲜味。想要额外去膻还能放半块白萝卜或者一小段甘蔗，能吸附膻味还能给汤增点清甜。盐一定要晚放，下锅煮够40分钟之后再加，早放盐会让肉表面收紧，里面不容易入味还会发柴。
3. 根据想要的口感控好火候和时间。如果喜欢吃有弹性、带点嚼劲的口感，保持中小火煮1小时左右就可以；如果想吃软烂脱骨的，就转最小火慢炖1.5到2小时，全程只要保持锅面微微滚就行，大火猛煮会把肉煮散，汤也会变得浑浊。中途尽量少开盖跑气，要是锅里水不够了，一定要加热开水，不能加冷水。煮好之后关火焖10分钟再盛出来，羊肉吸足汤汁会更入味。