只要选对鲜嫩油麦菜、做好预处理再用猛火快炒加少许白糖提鲜，炒出来的清炒油麦菜就完全不会发苦。
1、选菜和预处理要做对，优先挑叶片鲜绿、茎秆细脆的嫩油麦菜，不要买茎秆粗硬、颜色发深的老菜，老菜本身自带明显苦味。摘菜时切掉底部老根，摘除外层发黄发蔫的坏叶，冲洗后泡3分钟去除杂质，捞出来一定要***控干表面的生水，带水炒会让菜焖在锅里出水发塌，很容易焖出苦味。
2、爆锅要防额外苦味，先把锅烧得滚烫再倒油，油量比普通炒菜多放三分之一左右，油热后放入拍碎的蒜片爆香，全程保持大火，看到蒜片微微发黄就立刻下菜，千万别把蒜炸糊，糊蒜的苦味会直接染到油麦菜上。
3、快炒调味及时出锅，油麦菜下锅后快速翻匀，大概炒10到15秒叶片就会变软，此时加适量食盐，再放小拇指指甲盖量的白糖中和残留的轻微苦味，一点点就够，不会吃出甜味，翻匀后立刻出锅，哪怕菜看起来还有点挺括也没关系，余温会把菜焖到合适的熟度，炒久出水就一定会发苦发老。