想要把牛肉炖得软烂入味不柴，选对部位、做好预处理、用对炖煮顺序就能轻松做到。
1、选对部位做好预处理。炖牛肉得选带点脂肪和筋膜的部位，最推荐牛腩和牛肋条，纯瘦的牛里脊、牛腿肉不适合长时间炖，很容易炖得发柴咬不动。切的时候切成3厘米左右的大块就行，别切太小，炖完缩水后会又小又碎。切好的牛肉放进冷水中浸泡1-2小时，中途换1-2次水把血水泡出来，这样比直接焯水腥味更淡。泡好后冷水下锅，加姜片、料酒焯水，水开后撇干净浮沫，捞出来一定要用温水冲洗残留的浮沫，别用冷水激，不然牛肉表面会迅速收缩，后续怎么炖都硬。
2、炒香后一次性加够热水慢炖。焯好的牛肉倒进锅里，加少许油翻炒个两三分钟，把表面水汽炒干，逼出多余油脂之后，加葱姜、常用炖肉香料翻炒出香味，再加生抽、老抽调好色。之后一次性加够足量的热水，热水要没过牛肉2厘米左右，别中途加冷水，加冷水会让锅温骤降，牛肉收缩变柴。大火煮开后立刻转最小的火，盖盖慢炖就行，别一直大火煮，大火会把肉汤煮浑浊，牛肉也会炖得发紧。
3、晚放盐加小料，轻松炖得软烂。盐一定要留到出锅前20分钟再放，早放盐会让牛肉的蛋白质提前凝固，纤维收紧，不仅很难炖烂，还不容易入味。想要加快炖烂的速度，可以放一两片干山楂进去，山楂里的有机酸能分解牛肉的结缔组织，比普通炖法快半个小时就能炖软，还能解腻增香，没有山楂用一小包纱布包点茶叶放进去也有同样效果。炖到用筷子能轻松扎进牛肉里，再加盐调味，煮二十分钟入味就能出锅了。