要做好吃的干锅泥鳅，得提前养净泥沙去腥，腌透入味后先炸后炒，搭配干香辣料和解腻配菜，做出来外酥里嫩干香不腥，就是风味的做法。
1、新鲜泥鳅先处理去腥：买回来的活泥鳅放在清水里，滴1-2滴香油养1到2天，让它吐净肚子里的泥沙，吃着不会碜牙。处理的时候从背部剪开，去掉内脏、鱼头，表面的粘液用面粉抓搓两三分钟再冲净，比用盐搓去腥效果更好。处理好改切成5厘米左右的段，加料酒、白胡椒粉、姜片、少许盐抓匀，腌制20分钟充分入味。
2、炸透锁味：腌好的泥鳅控掉多余汁水，拍上薄薄一层玉米淀粉，锅里烧宽油到六成热（筷子插进去周围冒细密小泡就行），把泥鳅段分批放进去炸，炸到表面金黄变硬先捞出来，等油温升高后再复炸30秒，这样炸好的泥鳅外酥里嫩，放久了也不会回软；怕多油的话也可以用平底锅多放些油，把泥鳅煎到两面金黄，口感差一点但更健康。
3、炒料做成干锅：提前准备好爱吃的配菜，比如干锅常用的干花菜、藕片、土豆条、芹菜段，提前煎或者炸到半熟，铺在干锅底垫着。锅里留少许底油，放蒜末、剪开的干辣椒、干花椒、一小块切碎的川味火锅底料，小火炒出红油和香味，接着放入炸好的泥鳅快速翻炒均匀，加一点点生抽和白糖提鲜，不用额外放盐，火锅底料本身咸味足够，最后撒上熟白芝麻和香葱段，就可以端上桌开吃，边加热边吃越焖越香。