选对合适部位+提前做好软化处理+把控好炖煮的火候和加盐时机，就能煮出嫩烂不柴的牛肉。
1. 先选对部位改刀腌制，要炖煮的牛肉优先选带少量油花和筋络的牛腩、牛腱，别选纯瘦的牛柳这类适合快炒的部位，本身纤维细煮久容易发柴。切肉的时候一定要逆着肌肉纹理切，把长纤维切断，块可以切得稍大一点，避免煮后缩水变韧。想要提前软化，放小半勺小苏打抓匀静置20分钟，或者用鲜梨片/菠萝片腌15分钟，天然蛋白酶也能嫩肉，腌好后冲掉多余味道再煮就可以。
2. 冷水下锅焯水，焯好别用冷水冲。要煮的牛肉一定要冷水下锅慢慢升温，这样才能逼出里面的血水，还不会让牛肉表面骤烫收缩变紧。水开后撇干净浮末，煮个两三分钟就捞出来，一定要用温水把残留的浮末冲洗干净，用冷水激会让牛肉肉质收缩，后续很难煮烂。
3. 温水炖制控制火候，晚加盐才嫩。炒香配料后一定要加没过牛肉的温水，烧开后立刻转最小火慢炖，全程别开大火猛滚，大火会把牛肉纤维煮得散碎发柴。普通砂锅慢炖需要1.5-2小时，用高压锅上汽后转小火压20-25分钟就够了。另外一定要记住出锅前半小时再加盐调味，盐加太早会让牛肉的水分提前脱出，肉质就会发紧变柴，想要更快炖烂还可以丢一两片干山楂进去，软化肉质还能提香。