要想牛肉煮得嫩且好切成薄片，以下是一种方法：
1. 选择适合切薄片的牛肉部位，比如里脊肉、牛柳肉或者牛腱肉。这些部位通常比较嫩，容易切成薄片。
2. 将牛肉切成薄片前，先将肉放入冰箱冷藏约30分钟至1小时，这样肉质会变得更硬，便于切割。
3. 将切好的牛肉片放入一个大碗中，加入适量的生抽、料酒和少量淀粉，拌匀腌制15分钟。
4. 取出腌制好的牛肉片，用纸巾将多余的水分擦干。
5. 在炒锅中加热适量的油，待油热后将牛肉片放入锅中煎炒。你可以分批进行，避免牛肉片之间粘连。
6. 煎炒过程中，将牛肉片翻面翻炒，直至两面都变色，表面微焦，内部仍然嫩嫩的。
7. 煎炒完毕后，将牛肉片取出放在切菜板上稍微冷却。
8. 冷却后的牛肉片横向切成薄片。可以用刀背拍打轻拍一下，帮助切出更薄更嫩的片。
这样处理后的牛肉片就会非常嫩滑，易于切割成薄片，适合制作涮火锅或者凉拌菜。