要炒好吃又嫩的新鲜牛肉，有以下几个步骤和技巧：
1. 选购新鲜牛肉：选择颜色鲜红、肌理细嫩、带有一定量脂肪的牛肉。选择优质的牛腱肉、牛里脊肉或者牛脖肉。
2. 预处理牛肉：将牛肉切成薄片或者块状，可以提高牛肉的嫩度。注意切割时要顺着肉纹进行切割，这样可以防止牛肉变硬。
3. 腌制牛肉：将切好的牛肉放入碗中，加入适量的生抽、料酒、淀粉和少许姜蒜水进行腌制。腌制时间在15-30分钟，这样可以提高牛肉的嫩度和鲜嫩口感。
4. 炒制牛肉：热锅冷油，将腌制好的牛肉均匀放入锅中，快速翻炒。炒制时间不宜过长，以保持牛肉的嫩度。可以加入一些辅料如洋葱、青椒、红椒等增加口感。
5. 控制火候：炒牛肉时要保持高火，让牛肉迅速变色，以保持肉质的嫩滑。同时要不停翻炒，使其均匀受热。
6. 添加调料：根据个人口味可适量加入少许盐、鸡精、耗油等调料，提升牛肉的味道。
7. 烹饪时间：牛肉炒熟后，不要过度炒煮，以免牛肉过韧硬。保持肉质的嫩滑口感。
8. 装盘和摆盘：将炒好的牛肉装入盘中，可以搭配一些蔬菜或者配菜进行装饰，提升整体的美感。
通过以上步骤和技巧，可以炒出口感嫩滑、鲜美可口的新鲜牛肉。