莲藕是一种容易变黑的食材，但通过以下方法可以避免它发黑并制作出美味的菜肴：
1. 使用新鲜藕：选择外表完整，色泽鲜亮的藕，避免使用有裂纹或伤痕的藕。
2. 剥皮后迅速处理：将藕剥皮后立即放入清水中，切割藕块前也要放在清水中，以防止氧化。
3. 切割前浸泡：将剥好皮的藕切割成块状后，立即放入清水中浸泡，泡上10-15分钟，可加入少量盐或白醋帮助防止氧化。
4. 加酸处理：将切好的藕块放入开水中焯水，同时加入少量盐或白醋，焯水时间维持在2-3分钟，然后捞出用冷水冲洗，避免继续煮熟。
5. 快炒或炖煮：在炒或炖煮莲藕时，火力要快，火候要掌握好，使藕不至于煮过头。炒藕时建议用中火，炖煮藕时也切忌过久，以免过软。
6. 添加酸性调料：在莲藕烹调过程中，可以适量加入酸性调料，如醋、柠檬汁等，这些调料能够帮助防止藕变黑。
7. 加入盐和油：在烹调莲藕时，加入适量的盐和油，可以不仅可以提升其口感和风味，还可以防止氧化变黑。
记住以上方法，能够帮助你制作出不发黑且美味可口的莲藕菜肴。