腊肉腌制的关键是保持食材的干燥和卫生。以下是一些腌制腊肉不起霉的方法：
1. 选择新鲜的猪肉，去除杂质并切成适当大小的块状。
2. 将猪肉块放入盆中，用盐均匀地擦拭每一块肉，使其表面均匀覆盖一层盐。
3. 在每一块腊肉的表面上撒上适量的白胡椒粉，可以增加风味并具有抑制霉菌生长的作用。
4. 将腌制好的腊肉块放入透明塑料袋中，尽量排除袋内的空气，并封口。
5. 将腌制好的腊肉放置在阴凉、干燥、通风的地方，可以选择在通风的凉台或者吊挂在通风的区域。
6. 定期检查腊肉的状态，如果发现有霉斑或异味，立即将其清除或处理掉。
7. 注意保持周围环境的卫生和干燥，避免污染腊肉。
8. 在腌制过程中，可以根据自己的口味和喜好加入一些香辛料，如八角、丁香、肉桂等，可以增加风味并具有抑制霉菌生长的作用。
9. 在制作腊肉的过程中，避免使用过量的水分，尽量保持食材的干燥。
10. 如果腌制的腊肉过程中发现有霉斑等问题，及时进行处理，以免继续扩散。
注意：以上方法仅供参考，在腌制腊肉的过程中，应根据实际情况和个人口味进行调整。在腌制食材过程中，请注意食品安全和卫生。