要保存新鲜的去皮莲藕，可以按照以下步骤进行：
1. 去皮：将莲藕的外皮削去，并用清水冲洗干净。
2. 切片：将去皮的莲藕切成合适的大小和厚度的片。
3. 水中浸泡：将切好的莲藕片放入清水中，浸泡30分钟，可以帮助保持新鲜度并去除一部分淀粉。
4. 沥水：将浸泡的莲藕片捞出，用纱布或厨房纸巾轻轻吸干水分。
5. 密封保存：将莲藕片放入密封袋或保存盒中，并确保封口处完全密封。
6. 冷藏保存：将密封好的莲藕片放入冰箱冷藏室中保存。
7. 注意事项：莲藕属于易变色的蔬菜，所以保存期限尽量不要超过3-4天。如果保存时间过长，莲藕可能会变黑或发霉，不适宜食用。
以上是保存去皮莲藕的方法，希望对你有帮助。