要使牛肉炒得不老不硬，可以尝试以下方法：
1. 选用适合炒的牛肉：选择嫩肉部位，如里脊肉、牛腩肉等，避免选用老牛肉或筋肉。
2. 提前进行腌制：可将牛肉切成薄片或块状，用少量生抽、料酒、盐、胡椒粉等调料腌制20-30分钟，使其入味并增加嫩化效果。
3. 快炒高温烹饪：使用炒锅或炒勺，将锅预先烧热，加入少量油，待油热后加入牛肉快速翻炒，保持高温炒制，使肉片迅速熟透，避免肉质老硬。
4. 适时加入蔬菜：蔬菜的水分可以帮助保持牛肉的湿润和嫩滑，可以选择一些快熟的蔬菜如洋葱、彩椒等，与牛肉一起炒制。
5. 加入适量淀粉或酱料：在炒制过程中，可以加入适量的淀粉水或酱料调味，起到抓汁、增加口感和润滑的作用。
6. 炒制时间掌握：牛肉炒制时间不宜过长，避免过度炒熟而变得老硬。待牛肉变色并熟透后即可关火。
注意：炒制牛肉时要火候适中，避免火太大或时间过长导致肉质变老。切割牛肉时要注意刀工，切片要薄而均匀，块状要大小一致，以便烹饪时更易入味。