要保持大片牛肉嫩滑不老，可以采取以下几个方法：
1. 酸化处理：事先用酸性的调料或者酱汁腌渍牛肉一段时间，如柠檬汁、醋、酸奶等。酸性物质可以帮助分解蛋白质，使牛肉更容易吸收水分，增加嫩滑口感。
2. 牛肉切割：将牛肉切成薄片或者薄块，利用薄片的特性可以更快地煮熟，减少煮的时间，避免过度烹饪导致老硬。
3. 快炒：用高温迅速炒煮牛肉，尽量保持牛肉内部的汁液，减少流失。快速翻炒也有助于保持牛肉的嫩滑口感。
4. 加入适量的淀粉：在调味前，可将牛肉片轻轻拍上一层淀粉，使其与肉质充分结合，能够锁住肉汁，保持牛肉的嫩滑度。
5. 浸泡：将切好的牛肉放入牛肉汤或者鸡蛋清汤中浸泡一段时间，也可以帮助增加嫩滑口感。
6. 合适的烹饪时间：煮牛肉的时间不宜过长，以免过度煮熟导致硬老。根据牛肉的切割大小和个人口感，掌握合适的烹饪时间。
以上方法可以帮助你做出嫩滑不老的大片牛肉。