要使牛肉炒菜时不会变老，请按照以下几个步骤进行烹饪：
1. 选择适合炒菜的牛肉：选择新鲜、嫩度较高的牛肉，如里脊肉、嫩牛肉等。
2. 预处理牛肉：将牛肉切成薄片或丝状，去除多余的筋膜和脂肪。腌制时可以加入一些淀粉和少许料酒，能够增加牛肉的嫩度。
3. 快炒牛肉：在加热锅中加入适量的油，烧至高温后，将牛肉快速放入锅中翻炒，使其迅速变色。尽量不要炒得时间过长，以保持牛肉的嫩度。
4. 添加调料：可以根据个人口味加入蔬菜、调味料、酱汁等等，继续翻炒一段时间，直至牛肉熟透。
5. 快速起锅：待牛肉变色后，尽快起锅，以免过度烹饪导致牛肉变老。
通过以上关键步骤，可以确保牛肉在炒菜过程中保持嫩度和鲜美口感。