要煮出又嫩又烂的水煮牛肉，可以按照以下步骤进行：
1. 准备材料：牛肉片，姜片，蒜瓣，花椒，干辣椒，豆瓣酱，料酒，食盐，鸡精，葱段。
2. 将牛肉片放入开水中焯水，时间不宜过长，稍微变色即可。
3. 捞出焯水的牛肉片，用冷水冲洗，去除血沫和杂质。
4. 锅中加入适量的清水，放入姜片、蒜瓣、花椒和干辣椒，煮开后加入豆瓣酱炒出红油。
5. 倒入适量的料酒，再加入适量的水，放入焯水的牛肉片。
6. 煮开后转小火煮5分钟左右，让牛肉片熟透。
7. 加入食盐、鸡精调味，再加入葱段煮1-2分钟。
8. 关火后，待汤汁稍微冷却后，撒上葱花即可。
通过以上步骤可以保证水煮牛肉煮出来又嫩又烂，不缩水。实际烹饪过程中，可以根据个人口味适量调整调料的使用量。