紫菜在烹饪过程中不容易变绿的原因有几个可能的原因：
1. 热度不够高：炒紫菜时，如果火候不够高，紫菜的天然绿色素就不容易激发出来，导致颜色没有变绿。
2. 炒制时间过长：紫菜的绿色素比较稳定，但在长时间的高温烹饪下容易被破坏，导致颜色不再绿。所以，炒紫菜时，应尽量控制好炒制的时间。
3. 营养流失：紫菜中的绿色素主要是叶绿素，而叶绿素容易受热分解，导致颜色变淡。紫菜中的其他营养物质也可能因为高温烹饪而流失。
炒紫菜时应注意火候和炒制时间，以避免过度烹饪导致颜色不再绿。炒紫菜也可以加入一些调料和配菜，如酱油、蒜末、韭菜等，可以增加紫菜菜品的颜色和口感。