想要卤出好吃又嫩不发柴的卤牛肉，选对带筋的牛前腱，用泡血水替代焯水，小火慢焖后冷藏浸泡过夜，就能做出入味软嫩的成品。
1. 选肉和预处理
选牛的前腱子芯，挑带一层筋膜、中间带筋花的部位，口感嫩还带层次感，切成比拳头稍大的整块就好，切太小卤完缩水会发柴。把牛肉放进凉水里，加3片姜片、1勺料酒，浸泡3-4小时，每1小时换一次水，把牛肉里的血水完全泡出来就不用焯水了，能避免焯水让表层蛋白质快速收紧，从第一步就防止肉变柴。
2. 熬制卤底汤
卤汤不用放一堆香料搞得太复杂，家庭版做法就足够香：砂锅里加足量清水，放拍散的老姜、葱段，一块老冰糖提鲜，3勺生抽、1勺老抽调味上色，香料用纱布包成料包，放2个八角、一小块桂皮、2片香叶、1个去籽草果、一小撮小茴香就够，喜欢酱香味可以再加1勺甜面酱。开火把卤汤煮开后，转小火煮10分钟把香味熬出来。
3. 卤制浸泡入味
把泡好的牛肉沥干放进卤汤，大火再次煮开后立刻转最小火，全程保持卤汤微微冒小泡的状态，盖盖焖1.5-2小时，焖到用筷子扎进牛肉最厚的地方，能轻松扎透就关火，别煮到筷子一插就散，那样口感太烂没有嚼头。关火后绝对不能着急捞出来，让牛肉继续泡在卤汤里，完全放凉后连锅一起放进冰箱冷藏浸泡过夜，第二天捞出来直接切片就能吃，这样不仅入味足够，冷藏后的牛肉口感紧实不松散，咬着嫩还不柴。