刚挖的土豆容易烂，主要原因可能有：
1. 水分含量大：新挖的土豆水分含量高，如果保存条件不佳，比如处于高温潮湿的环境中，很容易引发腐烂。
2. 机械损伤：在采收过程中，土豆可能会因为挖伤、碰伤等原因出现伤口，这些伤口使得土豆更容易受到病菌的侵袭，从而在高温高湿环境下迅速腐烂。
3. 保存温度不适宜：土豆的适宜储存温度为5～8℃，如果温度过高，土豆容易发芽并腐烂；温度过低，则土豆可能会受到冻害，导致不能食用。
为了避免土豆腐烂，可以采取以下措施：在采收过程中尽量减少机械损伤；将土豆放在阴凉通风干燥处保存一段时间，降低其水分含量；将土豆放入冷库或地窖中储存，以保持适宜的温度和湿度。这样可以延长土豆的保存期，减少腐烂现象的发生。