制作水煮牛肉时，要使其口感嫩滑，可以参照以下步骤：
1. 选材：选择新鲜的牛肉，如里脊肉或后腿肉，这些部位的肉质较为细嫩，适合制作水煮牛肉。
2. 切法：将牛肉逆着纹理切成薄片，这样可以使牛肉在烹饪过程中更易熟透，口感也更嫩滑。
3. 腌制：切好的牛肉片加入适量的盐、料酒、生抽、淀粉和蛋清，抓拌均匀后腌制20分钟。淀粉和蛋清可以锁住牛肉的水分，使其更加嫩滑。
4. 烹饪：将腌制好的牛肉片逐片放入锅中，用中火快速煮熟。注意不要让牛肉粘连在一起，以免影响口感。
5. 调味：在煮好的牛肉上撒上葱花、蒜末、花椒粉等调料，淋上热油，激发出香味。
还有一些小技巧可以使水煮牛肉更加嫩滑：
1. 使用小苏打粉腌制牛肉：在腌制牛肉时，可以加入少量的小苏打粉，这样可以使牛肉更加嫩滑。但注意不要过量，以免影响口感。
2. 控制火候：煮牛肉时要控制好火候，用中火快速煮熟，避免煮得过老。
3. 淋油：最后淋上热油可以激发出调料的香味，同时也可以使牛肉更加鲜嫩多汁。
制作水煮牛肉时，选材、切法、腌制和烹饪等环节都需要注意，才能制作出口感嫩滑的水煮牛肉。