卤好放凉定型后的猪耳朵，顺着肌理斜切成薄厚均匀的平片看，成菜层次分明，摆盘整齐美观。
1. 先给猪耳朵定型，刚卤好的猪耳朵捞出沥干卤汁，摆到平整的案板或托盘上，上面压一块干净的重物（比如压实的菜墩+小块配重），放到阴凉处或冰箱冷藏***放凉，让猪耳朵整体变得紧实平整，避免切的时候软塌变形。
2. 找对下刀方向，定型后的猪耳朵平放，顺着猪耳朵本身的长向生长肌理斜45度下刀，不要垂直下刀切软骨部位，斜切出来的片面积更大，还能完整露出猪耳皮、脆筋、软骨的分层，也不会把脆骨切碎崩得到处都是。
3. 控制薄厚均匀，切之前先把刀磨锋利，每一刀尽量一气呵成切断，不要来回拉锯，把切片厚度控制在1~2毫米，切好的片可以码成扇形或者堆成小堆，边缘整齐薄厚一致，不管做凉菜摆盘还是配餐都好看。