想要把牛肉炖得软烂入味不发柴，只要选对合适部位、做好预处理、控好火候和调味顺序就能轻松实现。
1. 先选对部位做好基础预处理，炖牛肉优选带少量筋膜和油花的牛腩、牛肋条，这种部位本身结缔组织炖开后软嫩多汁，别选纯瘦的牛里脊这类适合快炒的部位，很容易炖柴。切的时候切成2-3厘米的大块就行，块头太小炖完缩水还容易发紧，切好后泡进冷水里1-2小时，中途换1-2次水逼出血水，减少膻味还能避免长时间焯水让肉质变紧。之后焯水要冷水下锅，加姜片料酒煮开撇掉血沫，捞出来用温水冲洗干净，千万别用冷水冲，热牛肉骤冷收缩会变柴。
2. 腌制锁水找对下锅时机，洗干净控好水的牛肉，加一点点生抽和一勺食用油抓匀，放一边腌制20到30分钟，油能在牛肉表面形成保护膜锁住水分，炖完更嫩。炖汤或者炖菜的时候先把汤底调料煮开，再下牛肉，别一开始就把牛肉和冷水放一起慢慢升温，低温慢煮会让牛肉纤维提前收紧，很难炖软。
3. 控好火候选对调味时机，加个小技巧更快软烂，全程保持中小火慢炖就可以，大火猛煮会让牛肉表面快速凝固变老，内部还发硬，用砂锅炖的话差不多45到60分钟就够软烂，用高压锅的话上汽后转中小火15到20分钟就好。想要缩短时间还更软烂，可以在炖的时候加1到2片干山楂或者半勺白醋，酸性物质能软化牛肉的结缔组织，另外记得放盐一定要晚，出锅前半小时再放盐调味就行，盐放太早会让牛肉的水分渗出，肉质收缩发柴。