想要做出鲜香味美、不腥不柴的鱼馅饺子，抓好选鱼处理、调馅去腥锁水、配菜煮制这三个关键环节，在家就能做出比饭馆还好吃的鱼馅饺子。
1. 选对鱼处理到位，从源头减少腥味。优先选刺少肉嫩的黑鱼、草鱼，或者方便处理的无刺龙利鱼、巴沙鱼，鲜度够口感也软嫩。处理鱼肉时一定要把鱼腹的黑膜、鱼皮全部去掉，这两个是腥味的主要来源，片好的净鱼肉放进清水浸泡15分钟泡出残余血水，捞出来挤干水分再剁馅。怕卡刺可以在剁完后用刀背轻刮鱼肉蓉，把细碎小刺留在砧板上，鱼肉馅别剁太细，带点微微颗粒感吃起来口感更好。
2. 调馅打水去腥，保证馅料嫩而不柴。鱼肉馅先调底味再打水，剁好的鱼肉加一勺料酒、姜末、少量白胡椒粉即可，别放八角、花椒这类重香料，会盖住鱼肉本身的鲜味。接着顺着同一个方向搅拌，分3-4次加入提前泡好的葱姜水，一斤鱼肉大概加120-150毫升葱姜水，每次等水完全被吸收再加下一次，一直搅到鱼肉发黏上劲就停。想要更润更香，可以按3:1的比例加一点去皮五花肉馅，纯鱼肉很容易干柴，加少量五花肉的油润感刚好，盐和生抽一定要最后放，早放盐会让鱼肉脱水变老。
3. 配菜选对提鲜，煮制控制时间别过火。鱼馅饺子不要选味道重、水分大的配菜，最搭的就是韭菜或者马蹄：韭菜切好后先撒一点点盐杀5分钟，挤掉多余水分再拌进馅里，防止饺子出水破皮；马蹄切碎拌入，咬开带脆甜感，特别解腻。包的时候不用塞太多馅，煮的时候水开下锅，点三次凉水，等饺子全部浮起来再煮1分钟就可以出锅，鱼肉熟得快，煮太久肉质会发老发柴，影响口感。