要炖出又快又烂的羊肉，可以尝试以下方法：
1. 焯水：在炖羊肉之前，先用沸水焯一下羊肉，可以去除血沫和杂质，使羊肉更加干净。焯水后的羊肉会变得紧固，锁住蛋白质，这样在后续炖煮过程中就不容易煮散了。
2. 使用高压锅或砂锅：高压锅能够在短时间内将羊肉炖烂，而砂锅则能够更好地保持羊肉的原汁原味。如果想要更快地炖烂羊肉，可以先用高压锅煮上半个小时，然后再用小火慢炖。
3. 加入山楂：山楂是一种具有除肉膻味、促进开胃效果的食材。在炖羊肉时，加入几片山楂一起炖煮，不仅能够去除羊肉的膻味，还能使羊肉更容易炖烂。
4. 加入萝卜或八角：萝卜和八角也是能够去除羊肉膻味的食材。在炖羊肉时，加入一些萝卜块或八角，能够使羊肉更加鲜美，同时也更容易炖烂。
5. 掌握火候：在炖羊肉时，要先用大火将水煮开，然后再转小火慢炖。这样能够更好地掌握火候，使羊肉炖得更加烂软。
在炖羊肉时不要直接放香料和大料，这样会把羊肉鲜香直接覆盖抢味。应该先用葱姜、花椒粒炖一段时间，让羊肉的鲜味出来了，再下香料进行最后焖炖。炖羊汤的水要一次加够，不能中途添水，否则会破坏已形成的营养结构，影响汤味鲜美。
以上方法仅供参考，您可以根据个人口味和实际情况进行调整。