要炖出软烂的牛腩，可以遵循以下步骤：
1. 选用新鲜的牛腩，并切成适当大小的块状。
2. 将牛腩放入清水中浸泡一段时间，以去除血水和腥味。
3. 冷水下锅，加入姜片、料酒等去腥调料，大火煮开后撇去浮沫。
4. 捞出牛腩，用流动的温水冲去表面的浮沫，沥干水分备用。
5. 锅中加入适量的食用油，放入姜片、葱段、八角、桂皮等香料煸炒出香味。
6. 将处理好的牛腩放入锅中，加入足量的清水，水量要没过牛腩。
7. 大火烧开后转小火，盖上锅盖焖煮1-2小时，直到牛腩变得软烂入味。
8. 根据个人口味加入适量的盐、酱油等调味料，再煮5-10分钟即可。
在炖煮过程中，还可以加入一些辅助食材来使牛腩更加软烂，如山楂、陈皮等。注意火候的掌握，避免用大火一直煮，以免牛腩过于柴老。
如果想要更加快速地炖烂牛腩，可以选择使用高压锅来炖煮。将处理好的牛腩和调料放入高压锅中，加入适量的清水，盖上锅盖后大火加热至上汽，然后转小火压煮30-40分钟即可。
要炖出软烂的牛腩，需要注意选料、处理、火候和调味等方面，同时也可以借助一些辅助食材和工具来提高炖煮效果。