竹笋焯水不发黄的关键在于控制焯水的时间和温度，并在焯水后迅速进行冷却处理。以下是具体的步骤：
1. 竹笋去外皮洗净，大的对半切开。竹笋必须去除外皮再煮，因为竹笋外皮具有较高草酸和苦味素，一起煮出来竹笋吃着味道太苦，还很麻嘴，较大的需要切开方便后面焯水。
2. 水烧开之后，将竹笋加入其中，并放入少量盐，焯水大约5分钟。加盐是为了避免竹笋煮烂且增加底味。
3. 焯完水后，将竹笋迅速捞出，并放入冷水中浸泡，时间大约3～4小时。如果竹笋撕成条再浸泡，去味效果更佳。浸泡过程中，建议每1小时换一次水。这样处理过的竹笋，不仅去除了苦味和麻味，还能保持其本身的香味和爽脆口感。
如果想让竹笋在焯水过程中保持翠绿，可以在水中加入一些盐或白醋。这些酸性物质可以帮助固定竹笋的颜色，避免其因为高温而变黄。
竹笋焯水不发黄的关键在于控制焯水的时间和温度，以及焯水后的迅速冷却处理。