要想让芹菜炒熟牛肉好吃又嫩，可以尝试以下窍门：
1. 将牛肉切成薄片，尽量保持均匀的厚度，这样可以确保炒制过程中牛肉能够均匀受热，避免过度煮熟。
2. 在炒制牛肉之前，可以用一些调味料腌制一段时间，如生抽、料酒、淀粉等，这样可以增加牛肉的嫩度。
3. 炒牛肉时使用高温翻炒的方法，迅速将牛肉炒熟，以避免过度煮熟导致变硬。
4. 在处理芹菜时，可以将其切成与牛肉薄片相近的形状和大小，这样可以确保芹菜与牛肉的烹饪时间相近，达到口感的协调。
5. 可以事先用热水焯水芹菜，这样可以提高芹菜的嫩度，同时也能去除其涩味。
6. 在炒制时，可以先将芹菜炒至七八成熟，然后再加入牛肉一起炒熟，这样可以保持芹菜的脆嫩口感。
7. 可以根据个人口味加入适量的调味料，如盐、鸡精、蒜蓉等，提升炒菜的鲜美度和口感。
希望能帮到您！