水煮核桃变黑的原因可能是由于以下几个因素：
1. 温度。水煮核桃的过程需要高温烧煮，煮的时间较长。在高温条件下，核桃内的酚类物质与空气中的氧气发生氧化反应，导致核桃变黑。
2. 酚类物质。核桃内含有丰富的酚类物质，如鞣质等。这些物质在高温下容易与其他物质反应，形成深色化合物，使核桃变黑。
3. 水质。水煮核桃时，使用的水质也可能会影响核桃的颜色。一些含有较多重金属离子的水源，经过高温烧煮后，会使核桃表面产生反应，导致变黑。
水煮核桃变黑并不意味着变质或变坏，只是外观颜色发生变化。核桃依然可以食用，不影响其营养价值和口感。