要想让鱼肉做得好吃又嫩，有以下几个技巧：
1. 新鲜的鱼肉：选择新鲜、无异味的鱼肉，是当天购买的新鲜鱼肉。新鲜的鱼肉更嫩滑，并且口感更好。
2. 去腥：如果鱼肉有腥味，可以用盐或者醋来消除腥味。将鱼肉浸泡在盐水或者醋水中10-20分钟，然后用清水冲洗干净。
3. 温煮：鱼肉烹饪时要注意温度，避免过高的温度，以免过火导致鱼肉变硬。煎、蒸、炖都是比较适合保持鱼肉嫩滑的烹饪方法。
4. 处理时间：烹饪鱼肉时要掌握好时间，避免过长时间的烹饪，以免鱼肉过熟。烹饪时间一般为鱼肉变色后再煮2-3分钟即可。
5. 调味：适量的盐和调料可以提升鱼肉的味道，但要避免用过多的调料，以免掩盖鱼肉的原汁原味。
6. 偷着火候：可以在鱼肉上轻轻控制几个小口，让调味品更好地渗入鱼肉中，增加鱼肉的鲜嫩口感。
7. 酱料：搭配一些酱料可以提升鱼肉的味道，比如柠檬汁、酱油、蒜蓉等，可以根据个人口味选择搭配。
选择新鲜的鱼肉，掌握好温度和时间，合适的调味和烹饪方法，都能让鱼肉更加嫩滑美味。不同的鱼种也有不同的烹饪方法，可以根据具体的鱼种参考相应的烹饪技巧。