要让羊肉做出来不柴，有几个关键步骤需要注意：
1. 选择新鲜嫩的羊肉：新鲜的羊肉质地柔嫩，不易变柴。可以选择羊腿肉或者羊肉块，尽量避免老羊肉。
2. 提前腌制：将切好的羊肉块或者羊腿肉放入腌料中腌制20-30分钟，腌料可以包括生姜、大葱、料酒等，可以去腥增加口感。
3. 烹饪方法选择：炖煮是较好的选项，可以用慢炖锅慢慢炖煮，或者用压力锅快速烹饪。这种烹饪方式可以使羊肉慢慢变软，不会柴。
4. 温度控制：在烹饪过程中，保持温度适中，不宜过高。长时间高温烹饪容易导致羊肉变柴。可以用小火慢慢炖煮，以保持羊肉的嫩滑口感。
5. 注意烹饪时间：羊肉的烹饪时间不宜过长，否则容易造成肉质过熟，变得柴硬。一般情况下，炖煮羊肉需要1-2个小时，具体时间根据肉块大小和烹饪工具而定。
以上是几个保证羊肉不会柴的关键步骤，希望对你有所帮助。