要使孜然羊肉不变硬，可以采取以下几个步骤：
1.选用适合炒菜的羊肉：选择嫩的羊肉块，选用一些炖煮时间较短的部位，如羊腿肉或羊里脊肉。
2.腌制羊肉：将羊肉切成块状，用生姜、蒜末、盐、生抽、料酒和淀粉腌制15-30分钟，这样可以让羊肉更嫩。
3.控制火候：在炒制孜然羊肉时，火候要适中，火力过大会使肉类变硬。在炒制之前，预热锅稍微大一些的火力，待锅热后转为中小火，然后加入适量的食用油。
4.分段炒制：将腌制好的羊肉分段炒制，可以让每块肉受热均匀，不易变硬。先将羊肉炒至微熟，变色后再加入洋葱、彩椒等蔬菜，继续翻炒。
5.加入孜然粉：等到羊肉和蔬菜都差不多炒熟后，加入适量的孜然粉翻炒均匀。这个步骤可以尽量减少炒制孜然粉的时间，以免使孜然粉的香味挥发过多。
6.合理的调味：在最后的调味过程中，可以根据个人口味加入适量的盐、胡椒粉、糖等调味料。注意要适量调味，避免过咸或过甜。
7.快速翻炒：最后炒制时，要翻炒均匀并迅速，使孜然羊肉保持嫩滑口感。
通过以上步骤，可以制作出口感嫩滑的孜然羊肉。