要做到红烧牛肉不柴且嫩，可以尝试以下步骤：
1. 准备食材：选择牛肉里脊肉、牛腩等适合红烧的肉块，切成适当大小的块状。
2. 腌制牛肉：将牛肉块放入容器中，加入适量的料酒、生姜片、盐、胡椒粉，并搅拌均匀。腌制时间在30分钟到1小时之间。
3. 煎炒处理：取一锅加热，加入适量的食用油（可根据个人喜好加入葱姜蒜末等调料），待油热后将腌制好的牛肉块放入锅中煎炒，直至两面呈金黄色。这一步可以增加牛肉的鲜嫩口感。
4. 红烧制作：将煎炒好的牛肉块倒入炖锅或者炒锅中，加入适量的生抽、老抽、料酒、白糖、香叶、八角等调料，再加入适量的水，水量要稍微多一些，能够完全浸没牛肉块。
5. 炖煮过程：将锅中的牛肉块大火烧开后转小火炖煮，炖煮的时间要根据牛肉的材质和大小来决定，一般需要炖煮1-2小时，直至牛肉变得酥烂，口感嫩滑。
6. 最后调味：根据个人口味，可以再次尝试调整酱油、糖的用量，使得味道更加浓郁。
Tips：
- 如果有压力锅，可以用压力锅来炖煮牛肉，时间可以缩短至30-45分钟。
- 煮牛肉的水可以事先烧开，煮牛肉之前用开水焯水，可以去除一部分血水，使肉质更好。
- 可以加入一些蔬菜如胡萝卜、土豆一起炖煮，增加口感和营养。
这样制作出来的红烧牛肉应该会柔嫩不柴，口感鲜美。