牛肉要炒得又嫩又好吃，可以使用以下步骤：
1. 选用适合炒的牛肉部位，比如里脊肉、牛柳肉或牛腩肉。这些部位的肉质较嫩，易炒制出口感好的菜肴。
2. 在切割牛肉之前，将牛肉放入冰箱冷冻30分钟至1小时，这样可以让牛肉更容易切成均匀的薄片或丝状。
3. 用刀将牛肉切成薄片或丝状。切割时要与肉纹垂直，这样可以增加嫩度。
4. 可以使用酱油、料酒、生姜等腌制牛肉片或丝片15-30分钟，增加牛肉的味道和嫩度。
5. 热锅冷油，锅烧热后加入植物油，等油温稍微升高后放入牛肉片或丝片，快速翻炒，保持火力高。
6. 加入葱段、姜片等调料炒香，可以增添牛肉的味道。
7. 翻炒的时间不要过长，以保持牛肉的嫩度和口感。待牛肉变色后即可出锅。
8. 出锅前可以根据个人口味加入适量的盐、胡椒粉或其他调料进行调味。
通过以上步骤，可以炒制出又嫩又好吃的牛肉菜肴。