卤好的猪耳朵，冷藏定型后逆纹斜切成厚薄均匀的薄片，切出来好看又好吃。
1 提前给猪耳朵定型，卤好的猪耳朵捞出沥干卤汤，放至不烫手后裹紧保鲜膜，放进冰箱冷藏1到2小时，让猪耳朵完全变硬挺，软塌的热猪耳朵很难切出整齐好看的形状，定型后下刀不容易打滑切碎。
2 改刀找好角度，把定型好的猪耳朵从中间纵向剖开，平摊在菜板上，让猪耳朵的纤维纹理顺着菜板纵向摆放，刀和纹理呈45度斜角顶刀下刀，也就是逆着纤维切，这种切法切出来的片比直切面积更大，每片都能兼顾猪皮、筋和脆骨，整体卖相更整齐匀称。
3 控制厚度整理摆盘，每片切2到3毫米厚就行，尽量切得厚薄一致，切完摆盘的时候，可以把猪耳朵片围着盘子码一圈，带脆骨的边缘朝外摆成花型，或者错落堆成小山状，看起来清爽有层次，比随意乱堆好看很多。