想要猪耳朵做出来脆爽带劲，关键是选对鲜料控制卤制时长，出锅后立刻冰水浸泡收缩锁脆，最后冷藏定型就能长久保持脆感。
1、处理原料选带完整脆骨的新鲜生猪耳，先放到炉火上燎掉表皮的绒毛和残留脏污，再用刮刀把燎焦的表层和残留细毛刮干净，之后冷水下锅加姜片、料酒大火焯水，水开后打干净浮沫，煮5分钟就捞出来，这个阶段别久煮避免猪皮提前发塌，捞出来用温水冲洗干净血沫就行。
2、卤制严格控时长，卤锅加足量清水，放入桂皮、八角、香叶、小茴香、冰糖、生抽、少许老抽和盐调底味，大火把卤汤烧开后放入处理好的猪耳，再次煮开转中小火保持微沸煮18到22分钟，煮到能用筷子轻松扎透猪耳最厚的部位就关火，让猪耳在卤汤里泡20分钟入味后立刻捞出，久煮久泡都会让猪皮软塌失去脆感。
3、做好锁脆工序，提前准备一大盆加了足量冰块的凉矿泉水，刚捞出来的热猪耳直接泡进去，浸泡1小时以上让猪皮和脆骨充分热胀冷缩收紧，泡好后控干表面多余水分，用保鲜膜紧紧裹住猪耳，放进冰箱冷藏层放3小时左右定型，吃之前拿出来现切，这样做出来的猪耳朵咬着脆爽带响，即使放几个小时也不会发软。