牛肉调馅最合适的搭配分为素菜、荤料、调味辅料三类，搭配后能调出不腥不柴、香气浓郁的馅料。
1、素菜搭配：选吸油、能去腥的素菜最适配，经典款是大葱和白萝卜，大葱的辛香能中和牛肉腥膻，不管做包子还是饺子都经典；白萝卜擦丝挤掉多余水分后和牛肉混合，能吸收多余油分，增加清甜口感，还能解决牛肉馅偏柴的问题，喜欢脆感也可以选莲藕、马蹄，吃起来口感层次更丰富。
2、荤料搭配：牛肉本身偏瘦，加荤料能让馅料更润更鲜，最常用的是猪肥膘或者三分肥的五花肉，按3:1的牛肉猪肉比例混合，能补足牛肉缺少的油脂，吃起来润而不柴；做灌汤类的牛肉馅可以加切碎的皮冻，加热后皮冻融化，就能得到爆汁流汤的口感，鲜香味会更足。
3、调味辅料搭配：除了常规的盐、生抽、蚝油，一定要加花椒水或者葱姜水，分次搅打进牛肉馅里，既能去除腥膻，还能让肉馅吸饱水分，做熟后不会干硬发柴；想要增香可以加少量白胡椒粉或者十三香，用量不要太多避免抢了牛肉的本味，加一小勺白糖还能进一步提鲜，让牛肉的香味更突出。