想要烧出不柴又嫩的牛肉，只要做好选肉、预处理、火候控制这三步就能轻松实现。
1. 选对合适的牛肉部位
不同做法对应不同部位，就不会天生发柴。煎炒类选牛里脊、牛上脑，这类部位脂肪分布均匀，纤维细腻本身就嫩；炖烧类选牛腩、牛肋条，带一点脂肪和软筋膜，炖完软嫩不柴，尽量别选纯瘦的牛后腿肉，本身纤维粗很容易烧老。切的时候记住逆着牛肉的纹理切，把长纤维切断，嚼着才不费劲也不容易柴。
2. 提前腌制锁水嫩化
切好的牛肉先别下锅，想要嫩一定要先锁水。往牛肉里分次加葱姜水或者料酒，顺着一个方向搅拌，让牛肉把水分吸进去，直到肉质变黏，然后加一勺淀粉抓匀，最后再来一勺食用油封住表面，既能锁住内部水分，下锅也不会粘锅。如果是大块炖的牛肉，可以提前抹一层薄薄的小苏打静置15分钟，冲干净再炖，能软化粗纤维，嫩度提升很明显。
3. 火候和调味时机要对
炒牛肉一定要开大火快炒，牛肉变色基本就可以出锅，哪怕看着稍微有点欠火，余温也能焖熟，炒久了水分全部流失肯定发柴；炖牛肉的话，大火煮开撇完血沫后立刻转中小火慢炖，全程保持汤面微沸就行，一直大火滚会把牛肉纤维煮老，另外盐一定要等牛肉快炖软了再加，早加盐会让牛肉提前脱水，炖完就会又干又柴。